Có lẽ với các tín đồ của Phô Mai thì bảo quản chúng luôn là 1 cách rất đau đầu, vì chắc hẳn nhiều người khi ra cửa hiệu mua thì phải mua ít nhất 100g-200g/ 1 loại phô mai – trong khi thường thì chỉ ăn mỗi loại 30-40g thế nên vệc bảo quản chúng để ăn được nhiều lần luôn là câu hỏi được nhiều người thắc mắc.

Sau khi tổng hợp 1 vài thông tin từ các chuyên gia, mình đã thống kê được 1 số phương pháp bảo quản phô mai. Trước hết, bạn cần phải hiểu là Phô Mai là một thực phẩm “sống”. “Sống” ở đây nghĩa là nó cần được thở. Vì sao vậy ? – tùy vào từng loại, phô mai được được nuôi dưỡng từ vài tuần cho tới vài tháng thậm chí vài năm. Miễn là khối phô mai vẫn còn nguyên tảng (được bảo sáp, ở điều kiện ban đầu) chúng sẽ luôn trưởng thành và tiếp tục phát triển. Cho đến khi một người đầu bếp, người bán hàng cắt chúng ra thì quá trình trưởng thành dường như dừng lại. Nhưng đó không có nghĩa là miếng phố mai của bạn sẽ ở trạng thái tĩnh. Vì dù sao đi nữa, các yếu tố về vi khuẩn, men và mốc điều làm ảnh hưởng tới hương vị phô mai vẫn còn đó. Vì thấy, việc để để cho Phô Mai được thở mà không làm cho nó bị khô là điều rất cần thiết. Đây là nguyên tắc cần phải nhớ khi bảo quản phô mai.

Có nên bảo quản phô mai trong tủ lạnh ?

Nhìn chung, cho đến khoảng 1 tiếng trước khi sẵn sàng được thưởng thức, phô mai nên được giữ trong tủ lạnh. Nhiệt độ lạnh giúp bảo quản nó và làm cho mốc hạn chế phát triển ở mức tối đa – điều mà chúng ta rất cần khi bảo quản phô mai. Nhìn chung, sẽ rất lý tưởng nếu bạn có thể giữ phô mai ở 1 ngăn riêng để giúp nó không bị khô quá khi ở tủ lạnh. Tất nhiên, tùy vào loại phô mai mà có 1 vài ngoại lệ như – phô mai Mozzarella mà bạn hay bỏ vào Pizza hay phô Cheddar khi bạn muốn bỏ vào món Mac n cheese. thì không cần nâng lên mức nhiệt đồ phòng trước khi sử dụng, vì dù sao đi nữa bạn cũng sẽ đun nóng nó. Nhưng với phô mai mà bạn dự định sẽ thưởng thức nó trên 1 đĩa phô mai thì cần phải được đưa lên nhiệt đồ phòng nhé.

Lưu ý, tuyệt đối không bỏ phô mai ở ngăn đông, vì khi đó nhiệt độ thấp sẽ làm đông cứng và phá hủy cấu trúc của phô mai

Bạn có nên bọc phô mai trong các màng ni lông ?

Chắc hẳn, khi ra ngoài tiệm mua phô mai, bạn rất dễ bắt gặp các loại phô mai được bọc trong màng ni lông hoặc các túi chân không. Điều này là đúng trong 1 số trường hợp. Gói bằng màng ni-lông phù hợp với các loại phô mai thông dụng như Cheddar – loại phô mai được trưởng thành trong 1 khối lớn. Các loại phô mai tươi thì được bảo quản trong các hộp nhựa. Tuy nhiên, đối với nhiều loại thì bọc màng ni lông lại không phải là lựa chọn lý tưởng. Đó là bởi vì màng ni-lông sẽ không cho phô mai được thở. Nghĩa là nó sẽ không giải phóng các loại khí như Ammonia – cái mà tạo ra cái mùi hơi “khai” trên phô mai. Ni long thì khóa ẩm, điều này làm các vi khuẩn không mong muốn có môi trưởng để phát triển – các loại vi khuẩn này thậm chí có thể gây hại cho sức khỏe.

Ngoài ra, ni lông cũng cho ánh sáng đi xuyên qua, điều này làm ô xi hóa miếng phô pmai và làm mất đi mùi vị của lớp bên ngoài.

Thế nên bọc ni lông chỉ là phương án ngắn hạn để bảo quản phô mai – như kiểu khi bạn chuẩn bị đi đâu đó vài giờ hoặc 1 ngày.

Giấy nhôm/ giấy thiếc cũng tương tự ni lông ngoại trừ việc nó tốt hơn vì không cho ánh sáng đi qua. Thế nên đây cũng chỉ là 1 phương án ngắn hạn.

Có 1 phương án là sử dụng giấy gói Phô Mai nhưng tôi thấy cái này không có bán ở Việt Nam nên tôi sẽ bỏ qua

Vậy dùng gì để bọc phô mai là tối ưu nhất ?

Theo tôi thì giấy nến sẽ là phương án tối ưu nhất (nhưng thực sự không phải là tốt nhất cho các loại phô mai mềm). Chúng có khả năng bảo vệ phô mai khỏi không khí nhưng vẫn cho chúng thở. Đối với các loại phô mai cứng, đôi lúc bạn cần bọc nó trong 2 lớp

Tóm lại: Hãy gói kỹ phô mai (tốt nhất nên là 2 lơp) bằng giấy nến hoặc giấy nướng – đặt nó vào trong 1 hộp nhựa với 1 ít giấy ẩm. Sau đó đóng kỹ hộp và đặt ở tầng của tủ lạnh có nhiệt độ ổn định nhất (tốt nhất là 5-7 độ)

Trên thế giới, ở các cửa hàng phô mai – chuyên nghiệp, người ta có bán 1 hộp gỗ giúp lưu trữ phô mai – giúp cho phô mai được bảo quản tốt ngay ở nhiệt độ phòng như hình bên dưới:

Lưu ý: Độ ẩm cao có thể gây ẩm mốc cho phô mai, nên khi bọc lại phải đảm bảo phô mai khô thoáng. Bên cạnh đó bạn nên thay màng bọc thường xuyên để kéo dài tuổi thọ cho phô mai. Phô mai sau khi bỏ mất lớp vỏ bên ngoài thì sẽ rất tất dễ bị mốc, đây cũng là muột chuyện rất phổ biến vì vậy bạn cần quan sát mỗi ngày, thấy dấu hiệu là là lấy ra loại bỏ liền để tránh ẩm mốc lây lan vào sâu bên trong