Có rất nhiều cách để miêu tả, sắp xếp và phần loại phô mai dựa vào texture, loại sữa làm ra, nguồn gốc xuất xứ. Thâm chí, cho dù một hệ thống phân loại cụ thể, rất nhiều loại chi phô mai có thể được sắp xếp vào rất nhiều loại. Ví dụ như, phô mai làm theo “phong cách” Gouda có thể đến từ rất nhiều năm ủ dấn đến độ mịn, có thể có là phô mai vỏ tự nhiên hoặc là vỏ sáp, có thể làm được từ nhiều loại sữa khác nhau, có thể sản xuất ở Châu Âu, Mỹ vv.. hoặc nhiều nước khác.

Sau khi tìm hiểu trên mạng, tôi chọn 1 cách phân loại phô mai dựa trên độ cứng, điều mà bị ảnh hưởng bởi độ ẩm của phô mai. Theo tôi, cách này là 1 cách khá để để nhiều người có thể phân loại, và dùng phô mai cho các mục đích nấu ăn, cũng như thưởng thức hằng ngày. Độ ẩm của phô mai cứng có thể thấp vào khoảng 30%, trong khi phô mai mềm, phô mai tươi có thể lên đến 80%. Các loại phô mai phổ biến sẽ là: Phô Mai Tươi (Fresh Cheese), phô mai mềm (soft ripened cheeses), phô mai cứng (firm) – cứng vừa (semi firm), phô mai xanh (blue-veined), phô mai chế biến (processed cheese) (đây là loại phô mai con bò cười mà Việt Nam hay ăn dù rất ít chất dinh dưỡng) và phô mai dê (goat-milk)

Phô Mai Tươi

Phô Mai tươi hay còn gọi phô mai chưa chín (unripened) là loại phô mai mà trong trình do axit latic hình thành trong sữa làm vón casein lại, lúc này người ta sẽ không bỏ vào enzym rennet để làm đông vào mà dừng quy trình ở đây. Người ta sẽ hút khô bớt, sau khi có sự hình thành khối đông, họ cũng sẽ không cho nó lên men nữa. Loại này thì bao gồm phô mai Cottage, ricotta, mascarpone (hay dùng làm Tiramisu), phô mai cream và quark. Phô mai tươi đa phần được sử dụng trong nấu nướng, tráng miện hoặc tạo vị béo với rau, trái cây, thảo mộc

Bạ có thể tham khảo thêm 1 bài viết khá hay về Phô Mai tươi ở đây: https://foodal.com/knowledge/paleo/the-6-most-common-fresh-cheese-varieties-for-every-occasion

Phô Mai Mềm

Phô Mai mềm được được làm “chín” trong 1 khoảng thời gian tương đối ngắn (làm chín là 1 quá trình trưởng thành của phô mai trong đó có sự ảnh hưởng/ tác động của Enzym như Rennet, các loại vi khuẩn lên men vv..) trước khi được làm ráo và đóng thành các khối mà không bị ép hay nấu. Chúng có đội ẩm 50 tới 60% and hàm lượng chất béo chiếm 20 đến 26% khối lượng của phô mai. Chúng có 1 lớp vỏ móng có thể rất mỏng và thường được ăn với bánh mỳ, vì chúng có xu hướng tạo ra rất nhiều mùi vị khi bị nóng lên (cho vào miệng cũng là cách làm nóng lên)

Phô Mai mềm được chia làm 2 loại dựa trên đặc điểm của lớp vỏ: Bề mặt, với lớp vỏ chín của phô mai mềm (lớp vo này mỏng, màu trắng có thể có 1 ít mốc) như Brie, Camembert và Coulommiers. Loại thứ 2 là loại vỏ cứng, loại này thì lớp vỏ sẽ dược xử lý để làm cứng trong khi vẫn giữ được độ mềm của lớp bên trong như Munster, Pont-l’Eveque và Eqoissses

Phô mai cứng/ cứng vừa

Phô mai cứng vừa là loại phô mai chưa được nấu và đã được ép – điều này làm cho phô mai trở nên cứng và thường có màu vàng. Đó là các loại phô mai như Cheddar, Cantal, Reblochon, Edam, Gouda và Monterey Jack. Phô mai cứng là phô mai đã được nấu và được ép. Phần vón cục được nung nóng trong khoảng 1 giờ để làm nó trở nên đặc hơn, thích mà sau đó nhờ vào việc ép sẽ làm thành 1 loại phô mai khá cứng như Parmesan, Romano, Gruyere, Ementhal, Jarrlsberg, Raclette, Beaufort

Phô mai qua xử lý – Process cheeses

Phô mai xử lý là phô mai được làm từ một một vài loại phô mai (cả nấu và chưa nấu) – được nẩu chảy, và từ đó sữa, cream hay bơ được thêm vào. Đây là các loại phô mai có thể giữ được rất lâu. Dựa vào từng loại sản phẩm các chất phụ gia sẽ được thêm vào. Nhìn chung đây là loại phô mai ít chất dinh dưỡng, chúng khá phổ biến ở Viêt Nam dưới tên phô Mai Bò Cười, các loại phô mai Vinamilk vv… Tôi có 1 note nhỏ là không nên cho trẻ em ăn nhiều phô mai này, vì chúng rất ít chất dinh dưỡng, chủ yếu là hàm lượng chất béo không tốt cho sự phát triển của cơ thể

Phô mai dê

Đây là loại phô mai làm từ sữa dê thường là phô mai mềm, với lớp vỏ tự nhiên. Chúng làm từ 100% sữa dê hoặc hỗn hợp sữa dê và sữa bò. Chúng thường là loại phô mai chưa chín, mềm và có lớp vỏ mỏng (thỉnh thowrng cũng có vỏ cứng). Chúng có màu trắng hơn phô mai bò và có xu hướng có tạo ra nhiều mùi vị. Những loại phô mai này thường hơi mặn, một yếu tố thường do sự lưu trữ trong 1 thời gian dài – 1 số loại phô mai dê Crottin de Chavignol, Valençay, Chevrotin and feta.