Với việc xã hội Việt Nam ngày nay càng ngày càng hiện đại, các xu hướng thế giới không chỉ về công nghệ, thời trang mà cả ẩm thực đang dần dần du nhập nhiều hơn vào Việt Nam. Một trong những điều đó là việc sử dụng Phô Mai (hay còn gọi là Cheese) trong thức ăn hằng ngày. Trong bài viết này, tôi sẽ chia sẽ 1 số điều về phô mai để mọi người cùng hiểu thêm.

Trước hết, định nghĩa Phô Mai là gì: Phô Mai còn được gọi là Pho Mát, hay Phôma (fromage – theo tiếng Pháp) – hay Chesse (theo tiếng Anh) – đây là 1 loại thực phẩm được làm bằng cách kết đông và lên men (ủ) từ sửa của các loài thú vật hay gia súc – phổ biến là bò, dê, cừu vv.. với mục đích bảo quản các sản phẩm từ sữa vốn rất dễ hư và có thể sử dụng chúng lâu hơn. Có rất nhiều loại phô mai trên thế giới với đủ các loại hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc của loại sữa .Ngoài ra, sự khác nhau còn đến từ việc dùng những loài vi khuẩn hay mốc khác, và thay đổi thời gian để già hóa hay những quá trình xử lý khác nhau. Thâm chí, các những nhân tố như chế độ ăn uống của thú vật và sự thêm vào những gia vị, tgóp phần làm phô mai có nhiều hương vị rất khác biệt.

Phô Mai được làm ra như thế nào: Trước hết, bạn cần biết trong sữa có 2 loại Protein là Casein và Whey (chiếm lần lượt 80% và 20% protein từ sữa. Cả hai đều là protein chất lượng cao, vì có chứa tất cả các axit amin thiết yếu, mà cơ thể không thể tự sản xuất. Ngoài ra, hai loại protein này còn được cho là dễ tiêu hóa và hấp thu trong hệ tiêu hóa của cơ thể người)

Đầu tiên sữa sẽ được đổ vào trong các bình chứa, một số loại vi khuẩn sẽ được thêm vào, các vi khuẩn này sẽ “tiêu hóa” các đường trong sữa (lactode) và sản xuất ra axit lactic. Các axit lactic này sẽ làm cho Casein vón lại và làm cho sữa 1 mùi chua. Sau đó 1 loại enzyme tên là Rennet được bỏ vào để tiếp tục làm đông sữa. Trong quá khứ thì Enzyme rennet này được lấy từ lớp bụng bò nhưng sau này đã được sản xuất trong phòng thí nghiệm.

Một khi Casein đã đông, phần Whey protein sẽ được bỏ đi như 1 loại chất lỏng, sản phẩm phụ. Khi whey được bỏ đi, muối được thêm vào thì phần đông sẽ được cắt thành những phần nhỏ hơn và làm nóng để loại bỏ thêm whey. Cuối cùng, sau khi toàn bộ whey đã được bỏ đi, sẽ còn lại những cục đông Casein. Các cục này, sau khi bỏ vào khuôn chứa pho mát sẽ được cho xuống các hầm ủ, chứa, nơi không khí đảm bảo không quá ẩm cũng không quá khô. Tùy từng loại pho mát mà có thời gian ủ mau hay chậm, người ta sẽ có pho-mát thành phẩm và có thể bán ra thị trường.

Bơ và Phô Mai giống hay khác nhau và liệu cái nào tốt hơn ? Bơ là đọc theo phiên âm tiếng Pháp (beurre) – tiếng anh là Butter. Cả bơ và phô mai đều làm từ sữa, sự khác nhau giữa 2 loại này là cách mà chúng được làm ra. Trong khi Phô Mai được làm bằng cách đông sữa như đã nói ở trên, Bơ được làm bằng cách tách chất béo từ sữa- cụ thể hơn, người ta sẽ đánh sữa sau đó lấy phần kem sữa để làm bơ.

Vậy cái nào tốt hơn cho sức khỏe. Vâng đó là Phô Mai – trong Phô Mai chưa 18g protein trong mỗi 100g trong khi hàm lượng đó ở trong bơ chỉ là 0.8g. Khi nói về chất béo, thì Phô Mai tiếp tục là người chiến thắng khi bơ có gần như Gấp Đôi hàm lượng của cả chất béo bão hoàn (Saturated) và Chất Béo chuyển đổi (Trans Fat – một loại chất béo rất xấu cho cơ thể). Ngoài ra, Phô Mai còn được cho là có nhiều vitamin tốt cho xương, sự phát triển của cơ thể hơn hẳn bơ. Về calories, theo báo cáo, trung bình 349 calories trong 100 grams phô mai trong khi 717 calories trong 100 grams bơ.

Các loại phô mai thông dụng trên thế giới: Mọi người thường thắc mắc đâu là loại phô mai phổ biến nhất thế giới. Thực ra sau khi tìm hiểu thì bạn sẽ thấy khó mà có câu trả lời chính xác vì còn phụ thuộc vào yếu tố địa lý, vùng miền. Tuy nhiên theo doanh số bán ra thì Phô Mai Cheddar là loại phổ biến nhất thế giới

Ngoài ra, nếu xét theo ý tố vùng miền bạn sẽ thấy:

Cheddar là phô mai phổ biến nhất ở Anh. Nó chiếm gần như 50% doanh số bán ra. Điều này cũng đúng khi Cheddar là phô mai được làm ở Anh từ hàng trăm năm

Trong khi đó Mozzarella là loại phổ biến nhất ở Mỹ theo sau đó mà Cheddar và Parmesan. Đó là bởi vì đa phần, phô mai Mozzarella thường được dùng để bỏ vào Pizza. Tuy nhiên bạn sẽ hiếm khi thấy Mozzarella trên 1 đĩa chese bất kể bạn ở đâu trên thế giới

Ở Pháp thì Camembert là loại phổ biến nhất, tiếp theo là Brie và cuối cùng là Roquefort. Và tất nhiên đây là các loại phô mai được làm ở Pháp từ rất lâu đời

Và cuối cùng, người hy lạp cực kỳ yêu thích Feta. Nó gần như đánh bại mọi đối thủ ở đây

Vậy nhìn chung, những loại Phô Mai phổ biến sẽ là: Parmigiano Reggiano (Parmesan) – English Cheddar – Roquefort – Brie – Gruyere – Feta – Mozzarella – Manchego – Gorgonzola – Epoisses